Kelly Frank, ingénieure agronome spécialisée en science des aliments, met son expertise de goûteuse et de spécialiste de la transformation des aliments au service des professionnels de l'alimentaire et des consommateurs. Elle aide à mieux comprendre le goût, son pourquoi et à le valoriser. Voici ses conseils pour des repas de Noël gourmets, respectueux de notre corps et de notre environnement.
KALAE : Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?
Kelly Frank : Ingénieure en science des aliments, j’ai toujours été passionnée par la complexité aromatique des aliments et j’ai cherché à saisir la nature du goût, ses mécanismes et ses origines.
Je me suis rapprochée des sciences culinaires pour comprendre comment sublimer le goût originel des produits, avec un passage au Centre de Recherches de l’institut Paul Bocuse puis au CREA (Centre de Recherche et d’Études pour l’Alimentation),
Mes travaux se sont ensuite concentrés autour de la typicité sensorielle : comment peut-on expliquer tel ou tel goût ? Quel est l’impact du terroir sur le goût ?
Enfin, j’ai rejoint Siga en 2017 comme responsable scientifique pour développer la méthodologie scientifique d'évaluation du degré de transformation, qui sera publiée et qui servira de fondement à l’élaboration d’un indice de transformation permettant aux consommateurs de manger plus vrai.
25 000 ingrédients et 60 000 aliments analysés plus tard, le goût me manquait. Le vrai c’est bien, mais vrai et goûtu, c’est beaucoup mieux !
Alors pour mettre le vrai goût au cœur des enjeux de l’alimentation et dans les assiettes, j’ai décidé de lancer Goûm, le boum du vrai goût !
Avec KALAE, je n’ai pas goûté, mais j’ai accompagné l’équipe à établir rigoureusement les critères de sélection sur l’axe de la naturalité des listes d’ingrédients, pour sélectionner les produits les moins transformés possibles.
KALAE : Que vous évoque Noël en termes de goûts, saveurs, odeurs ?
K.F. : Je suis évidemment très sensible à ces sens. Voici mes madeleines de Proust :
- Les notes épicées bien sûr avec la cannelle
- Le mélange d’odeurs dans la cuisine : une génoise qui cuit en même temps qu’une volaille en train de rôtir lentement accompagnée de sa sauce sirupeuse.
- Des fruits de mer archi frais qui viennent directement de la pêche ou passent très peu de temps chez le poissonnier, donc très peu ammoniacal.
- Le plateau de fromages : je suis très fromage. Certains sont plus festifs comme le Brillat Savarin (fromage triple crème). Plus il y a de gras, plus le goût est présent, Le gras constitue un support d’arôme extraordinaire pour les aliments.
- Les desserts : la bûche faite par ma grand-mère avec une génoise à la confiture de framboise nappée de chocolat.
Ma devise durant les repas de Noël : réussir à profiter sans se gaver, alterner entre le très calorique et des phases plus légères.
Les courses de Noël
KALAE : Si on n’a pas le temps ou qu’on ne sait pas cuisiner, comment faire un repas de Noël goûteux et sain ?
K.F. : Mon métier m’amène à goûter des aliments toute la journée, donc je cuisine peu. Pour ceux qui n'apprécient pas de rester des heures en cuisine voici quelques astuces pour un repas de noël réussi :
- privilégier les légumes prédécoupés surgelés, Il n'y a plus qu’à les faire cuire.
- se tourner vers un traiteur qui travaille en local (marché de producteur, boucherie de quartier engagée, primeur local)
- tester le repas de Noël version auberge espagnole : chacun ramène un plat à partager tous ensemble, convivialité et découverte
- la cuisine d’assemblage : pas besoin d’être un grand chef pour se régaler, mieux vaut privilégier les produits locaux et de saison et les assembler plutôt que de se lancer dans de grandes préparations complexes avec des ingrédients venus d’ailleurs. On peut se faire plaisir avec des produits simples.
- On peut trouver aussi des petites choses à picorer avec un côté festif, les mignardises font parfaitement l’affaire : pâtes feuilletées, taramas, toasts etc
KALAE : Comment peut-on faire un bon repas festif sans se ruiner ?
K.F. :Il me paraît important de préparer un bon repas mais pas au détriment de la santé. L'Idéal est de cuisiner avec des produits frais et locaux, certes un peu plus cher, mais Noël ne se fête qu’une fois par an donc ne pas trop lésiner sur la qualité.
KALAE : Est-ce qu’il y a des aliments que vous déconseillez et pourquoi ?
K.F. : Malheureusement les produits que je vais vous citer sont ceux que l'on adore consommer en périodes de fêtes, mais je vais tenter de proposer des alternatives.
- Le saumon : ce poisson est devenu un désastre écologique. Le saumon élevé en pleine mer pollue tous les écosystèmes autour des filets. Optez plutôt pour de la truite BIO fumée, excellente alternative. On trouve des piscicultures françaises donc il n’y pas de dommages collatéraux pour les écosystèmes. Par ailleurs, son goût est très fin, aucune différence avec le saumon fumé.
- Canapés et verrines en entrée déjà préparées (souvent ultra-transformés)
- Attention au pain d’épices (également ultra-transformé), éviter à tout prix le sirop de glucose et les arômes dans la liste d’ingrédients.
- Le foie gras. Le gavage des oies ou canards pose des problèmes d’éthique quant au bien-être des animaux. D'ailleurs certains pays pays l’interdisent. Il faut aussi se méfier des faux gras (foie gras vegan à partir de lait végétal) que l’on trouve dans les rayons, mais qui contiennent souvent des arômes, des texturants. Soyez attentif à la liste d’ingrédients. Si on veut retrouver cette texture soyeuse et fondante avec un goût très subtil, aujourd’hui on peut acheter des produits fabriqués à partir de faux gras, par exemple, Une nouvelle foie de L’atelier V. En général à base de noix de cajou fermenté ces nouveautés procurent les plaisirs du foie gras sans ses désavantages et méritent d’être goûtées. Vous êtes un inconditionnel du foie gras ? privilégiez alors le circuit le plus court possible. Attention : certains produits de marques premium vendus dans le commerce contiennent des nitrites de sodium, à fuir.
KALAE : Avez-vous en tête des aliments festifs auxquels on ne pense pas assez ?
- Une bonne huile d’olives noires française (Les Oliveraies)
- Possibilités infinies d’accords avec une simple pâte à crêpe + topping (oeufs de truites, houmous, …)
- Un plateau de fromage sélectionné par votre artisan fromager (locaux, de saison, au lait cru)
- Les produits truffés mais avec de la VRAIE truffe. Ne pas prendre des crèmes de truffes qui en contiennent généralement très peu et sont bourrées d’arômes artificiels.
- Voici 3 produits à la truffe à découvrir sans arôme truffe : Senfas : substitut de fois gras à base de noix de cajou, Bioplanète : une huile d’olive à la truffe avec 3% de truffe (sans arôme évidemment), La marque Issimo : tagliatelle à la truffe.
KALAE : Où nous conseillez-vous de faire nos courses ?
K.F. : J’ai envie de vous conseiller Biocop, une enseigne très avancée et engagée. Pionnière sur l'exigence en matière de produits et de leur composition. Les marchés, même si on y trouve à boire et à manger valent le détour, mais avec un œil avisé et plutôt vers les étals de producteurs locaux. Penser aussi à faire vivre les petits commerçants en bas de chez nous. Garder toujours un œil vigilant sur la liste des ingrédients de ce que l’on achète. Quant aux supermarchés, les marques distributeurs sont souvent de très bonne qualité. On observe une tendance de fond chez les marques distributeurs généralement meilleures que les marques nationales. Leur image de “discounter” n’est plus d’actualité. Par exemple, Franprix propose d'excellents produits.
KALAE : Qu’en est-il des alcools à consommer avec modération bien-sûr ?
K.F. : Mon 1er choix : je suis une inconditionnelle des blancs de Bourgogne. Il faut se faire plaisir et jouer sur l'accord mets vins. C’est aussi l'occasion de sortir les bonnes bouteilles des caves.
Vous n’avez pas de cave à vins ? Choisissez tout ce qui peut se rapprocher d’un vin nature, biodynamique.
un repas au champagne est aussi délicieux
Ne pas hésiter à demander conseil au caviste en bas de chez vous.
Sur internet Le petit ballon propose des vins avec une approche gustative.
Focus sur les desserts
KALAE : Quand on pense Noël, on pense à la Bûche. Qu’en pensez-vous de la bûche de Noël ?
K.F. : L’immense majorité des buches de Noel sont ultra-transformées, car elles sont multi-couches et l’enjeu des textures amènent bien souvent les artisans comme les industriels à ajouter des ingrédients ultra-transformés.
KALAE : Avez-vous une recette spéciale “Kelly" à partager avec nous ?
K.F. : Pour un jeu de texture et un contraste acidulé - sucrosité - amertume, on peut penser aux brochettes de clémentines chocolat noir. Des clémentines (ça marche avec les autres fruits)) trempées dans du chocolat noir fondu, à laisser durcir sur le bord de la fenêtre. On peut même ajouter des petits toppings dessus (coco râpé, sésame,...) . Idéal pour un “effet léger” après les repas à rallonge.
Et bien sûr la génoise de ma grand-mère citée plus haut.
KALAE : C’est quoi l’alternative à la bûche?
K.F. : La gamme de glace PURE SELECTION de chez Picard est à tester, j'ai un coup de coeur sur La Vanille, à associer avec des fruits de saison et une fondue de chocolat noir par exemple
KALAE : Si on est très très gourmand de chocolat, est-ce qu’il y a des labels ou autres conseils pour dénicher les goûts les plus authentiques et éviter les additifs qui ne servent à rien ?
K.F. : L'offre de chocolat est effectivement pléthorique. Choisissez plutôt des artisans chocolatiers. Voici ma sélection et mes conseils d'achat :
- découvrir le chocolat bean to bar français (20°N, 20°S). Le graal du savoir faire. Ils travaillent la fève de cacao. La torréfaction du cacao révèle certains précurseurs d’arôme et apportent du goût.
- Une autre marque très appréciée : RRRaw (Chocolat cru)
- Éviter les arômes de…., extraits de… (hors BIO), lécithines, huiles de…
- Le % idéal pour ressentir les notes aromatiques du chocolat se situe autour de 70-75% de cacao, car le sucre joue un rôle d’exhausteur important dans la perception aromatique.
- Pour se faire plaisir, il existe des chocolats plus gourmands au-delà du chocolat noir comme le chocolat noir 70% fleur de sel de chez Biocoop, ou une pépite du goût à découvrir Chocolat noir aux éclats de framboise de Kaoka.
KALAE : Quelques suggestions de thés et tisanes pour accompagner tout ça ?
- La sélection de thés et tisanes sur le site de KALAE
- quelques conseils d’achats en rayons : éviter les thés et tisanes aromatisées à… car ce sont souvent des arômes. Regarder la liste d’ingrédients, thé ou tisanes doivent être des plantes pas des mélanges d’arômes. Privilégier les thés et tisanes en vrac avec de grosses feuilles (les broyages avec trop de poudres qui viennent dégrader les propriétés santé de la boisson chaude). Oser découvrir d’autres plantes comme le rooibos (sans théine) aux notes de miel, d’épices et de caramel parfait pour la saison. Quant au matcha, plus atypique et clivant du fait de son astringence, devient délicat dégusté avec un lait d'amande.
Bonnes fêtes de Noël !!!!
Kelly Frank, ingénieure agronome spécialisée en science des aliments, est également fondatrice de Goûm et membre du Comité d'Experts de KALAE
